私が不定休で、土日休みの男性とお付き合いしていました。
お互いに有給や振り替え、たまの早上がりなどを使えば、昼間会うことも可能です。
お付き合いしてからは、どうしても夜に会うことが多くなってしまいますが…。

距離や生活リズムにもよりますが難しくはないと思います。
要はお互いに想い合えるかですよ。
会いたいけど仕事、次の日も仕事、
だから会えない。じゃなくて、
でも会いたいから30分だけ会いに行くよ
こう↑お互いに想えれば大丈夫ですよ

私も彼も不定休です。お互いに合わせられる方が合わせることで成り立っています。トピ主様の場合は、基本的にお相手がトピ主様に合わせないと続かないと思います。休みが合わない元彼は続きませんでした。その人の価値観によると思います。