未読無視なんてゴミクズなことをするからです(返事が遅い場合の未読は除きますが、1週間放置等の遅過ぎもだいたいクズですけどね)。自業自得。
未読無視なんてするくらいなら、ブロックと同じなんだからブロックした方がいいよ。同じなんですよ。

未読無視はかなり失礼なんですよ。それは自分でよくわかってるので、それを相手に絶対にしません。

未読って通知来てるのにスワイプして非表示にしてる行為なので、そのゴミを捨てるようなサマがまさにクズい行為だなと(iPhoneならメッセージは読んでるのにワザとですからね)。それでいて被害は被りたくないからブロックは敢えてしないみたいな。相手のことは考えずに、自分のことしか考えてない行為。

私なら絶対に未読はしないです。既読無視で十分です。既読で何度も連絡が来たらブロック。自然な流れです。

未読無視するくらいならブロックしたらいいよ。
やってることはブロックと同じかそれ以上に酷いからね。ブロックより軽いなんて思ってない？同じだよ？

「フェードアウトされた程度でストーカーどころか深追いする時間・リスクをかけるなんて馬鹿らしい」そう考えるのが私(や恐らく一般的な方)の考えですが、実際行動に及んでしまう異常者の思考は分からないので正直今後どうなるかはなんとも言えませんね…

それはそれとして、これは次回お会いする方以降のお話になりますが、今回の相談内容を見ていると相談者様ご自身ももう少しお会いする方に対して警戒心や向き合う気持ちをもって対応されると安心なのかなと思います。
今回のようなケースを避けるという意味でも

・お付き合いまで最寄り駅などストーカーが出来るようになる情報は話さない(せいぜい県内の西の方とか)
・断る時は面倒でも無視やブロックなど不義理なやり方ではなくメッセージや電話でさっぱり終わらせる

この２つは意識されても損はないのかなと。

なぜLINEを交換してしまったのでしょうか？

お相手には悪いと思っても、LINE交換は断るべきでしたね。
それかすぐにブロックすれば良かったと思います。pairsで出会った相手なら尚更、次がないのならブロック一択です。

スタンプ攻撃をすることはいけないことだし、小さい男だなと思いますが、LINE交換は断れないにしても、興味がないならブロックするのが良かったですね。
それか丁寧にお断りを入れるかすれば良かったと思います。
徐々にフェードアウトならまだしも、LINE交換後いきなり未読無視は流石に失礼かもしれないですね。

ほとんどの場合はネット上でだけ強気なだけで実際の行動には移さないと思いますよ。ヤバいと思ったら警察に相談ですが、警察は貴女がさらわれて監禁されるくらいまで事件性がないと動いてくれませんのであくまでカウンセラー的立ち位置です。ですので最悪引っ越しや公務員だと難しいかもですが人事に事情を話して転勤させてもらう等の覚悟がいるかもしれません。また、専門の弁護士を探してまだ事は起きてないので無料相談を1回だけ受けておき、ヤバいと思ったら即連絡とかも選択肢ですね。おそらくこれ以上何も無いと思いますが、何かあった時、どう対処するかを事前に決めておくとパニックにならず冷静に対処できますよ。

まぁ、ただの嫌がらせ目的みたいなのもいるので、多分そこまではしないと思います
　
ただ、今更な話ですが、こういう不安に発展するので職場や住所などは初回会ったくらいで話すのはやめときましょう