>①お誘いを受けた後にビデオデートを再提案するのは失礼でしょうか？ 
「まだまだ距離感あるなぁ」くらいは思いますが、別に失礼とは思いませんし、プロフに書いているなら尚更です
　
>②ビデオは苦手なので(食事がいい)、と言う人をどう思いますか？
ほとんどの男性は常に次の候補がいるわけではなく、一度一度のチャンスが非常に重要です
なので、「ビデオデートで手軽に切られたら頑張りようがない」と不安になりますし、それなら会ってみて信頼できる人だと知ってほしい気持ちになりますね
とはいえ、相手の女性を不安にさせては本末転倒なので、普通の男性ならOKのお返事を頂けると思います
やたら抵抗する男性なら会わない方がいいです

①、プロフィールに書いてても書かなくても全くもって失礼ではありません。てかプロフィール読んでますか？て感じですね。再提案してよいと思います。

ただ②、自分はビデオで話すの苦手です?
会って話した時は色々楽しく会話も出てくるのですが、ビデオだと慣れてないからか違和感があって、初対面の人と上手く話せる自信がありません。なので会って話したい派ですね。

でも人それぞれ違うと思うので、こうじゃないと絶対ダメだと自分が思う事は筋を通して良いかと思います。

①、プロフィールに書いてても書かなくても全くもって失礼ではありません。てかプロフィール読んでますか？て感じですね。再提案してよいと思います。

ただ②、自分はビデオで話すの苦手です?
会って話した時は色々楽しく会話も出てくるのですが、ビデオだと慣れてないからか違和感があって、初対面の人と上手く話せる自信がありません。なので会って話したい派ですね。

でも人それぞれ違うと思うので、こうじゃないと絶対ダメだと自分が思う事は筋を通して良いかと思います。

単純に考えればプロフィールなんて見てないか、事に及びたいから会いたいかのどちらかですね。
再提案は失礼ではないと思います。逆にビデオデートを希望と書いているのに会いたいと言ってくる方が失礼です。
気があるなら相手のプロフィールはしっかり読み込んでいますし、気まずくならないために直接会いたいと提案しないです。
会いたいと言ってくる方本気でない可能性が高いので、こちらから再提案する以前にスルーしていいかもです。

①失礼ではないと思います。
お誘いを受けてから、「初対面だと緊張して話せなくなるかも知れないので、1度ビデオデートでお話させて頂きたいです」と言ってみると、だいたいの方は時間を合わせてビデオデートしてくれます。
「話すとイメージが違うと言われる」というのもいい表現ですが、より説得力をつけるのであれば「初対面で不安」「会う前に1度話して緊張を和らげたい」などが良いかと思います。

②顔写真がない方や、メッセージのやり取りが少ない方でなければ、そこまで気にしません。
ただ、顔写真を載せてない方や、数回しかやり取りしていない段階でご飯に誘われると、本気なのかノリで誘っているのかよく分からなくて不安になります。
会って話が合わなくて気まづくなるのを防ぐという意味でも、私はお電話で(ビデオの有無にかかわらず)雰囲気を確認したい派です。

食事を、、と提案してくる男性についてですが、遊びの確率がかなり高いように見えます。
理由ですが、まずプロフィールを見ていない場合と見ている場合で考えた時に
見ていない場合→相手の考えや性格に興味がない→遊びの関係なら性格も考えもどうでもいい（恋活等では価値観や性格は大事）
見ている場合→相手の考えを尊重していない→遊びの関係なら尊重みたいな面倒なことはしない（恋活等ではお互いに尊重しあえることは大事）
これらのことを考慮した上で質問に回答すると
①は再提案するのが良いと思います（相手の反応を見ることで遊びかどうかの確認がしやすい）
②苦手な人は実際にいると思うので、ビデオの前に通話を提案するのがおすすめです（遊び目的ならビデオでなくても嫌がりますが、単純にビデオが苦手な人なら嫌がらないから見分けやすい）